食用油是人體能量來源的主要物質(zhì)之一，在人體膳食營養(yǎng)中有重要作用，由于動(dòng)物油中含有大量的飽和脂肪酸，植物油中則含有大量的不飽和脂肪酸，日常生活中人們可通過食用肉食攝取飽和脂肪酸，故而在選擇烹飪油多有植物油為主，國內(nèi)需求量較大的植物油主要為大豆油、菜籽油以及花生油，除此之外還有備受大眾喜愛的調(diào)味油品芝麻油。

從芝麻中制取的芝麻油含有不飽和脂肪酸、維生素E、芝麻素、芝麻酚等功能性成分，油脂中單不飽和脂肪酸油酸含量在38%～45%之間，多不飽和脂肪酸亞油酸含量在41%～47%之間，經(jīng)常食用芝麻油對(duì)降低膽固醇及避免動(dòng)脈粥樣硬化多有益處，故而市場(chǎng)需求量不低。

芝麻油在我國有著悠久的食用歷史，憑借著誘人的色澤和良好的的風(fēng)味深受我國人民喜愛，生產(chǎn)工藝多種多樣，每種生產(chǎn)工藝所生產(chǎn)芝麻油的風(fēng)味都會(huì)有所不同，再加上地理環(huán)境的差異性，這就導(dǎo)致市場(chǎng)上芝麻油產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味良莠不齊，早些年還有銷售摻假的芝麻油。

近些年隨著人們對(duì)健康飲食意識(shí)的提升，大眾對(duì)鑒別芝麻油的真假有著自己的心得，油廠想要在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中得到發(fā)展，就得順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，依靠質(zhì)量獲得認(rèn)可。芝麻油的生產(chǎn)工藝主要有螺旋壓榨法、石磨水代法、液壓擠壓法、浸出精煉法等多種。其中石磨水代法是我國歷史悠久的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出的小磨香油以柔和綿長的風(fēng)味特點(diǎn)受廣大消費(fèi)者的青睞。

“水代法”加工制作小磨香油在我國已有1 600多年的歷史，工藝為選料、清洗、炒籽、磨漿、攪拌、振蕩、沉淀、撇油和包裝，制取的小磨香油香氣撲鼻、口感濃郁誘人而被消費(fèi)者追捧。不過考慮到水代法工藝生產(chǎn)效率低、勞動(dòng)強(qiáng)度大和廢水廢渣處理難等不足，難以實(shí)現(xiàn)連續(xù)規(guī)?；a(chǎn)，水代法逐漸被機(jī)械壓榨法所取代。

在現(xiàn)代化的制油工藝中螺旋榨油機(jī)加工芝麻油是主要的生產(chǎn)工藝，螺旋壓榨法制取的芝麻油油脂中香味物質(zhì)是通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的，在生產(chǎn)的過程中原料不光會(huì)受到了較強(qiáng)的擠壓力，在不斷的向螺旋榨油機(jī)輸送油料時(shí)，芝麻油料會(huì)相互摩擦生熱使榨膛溫度逐漸升高從而使芝麻中的香氣盡可能地散發(fā)出來，不過當(dāng)壓榨溫度過高時(shí)會(huì)導(dǎo)致油色變深，產(chǎn)生較多的焦味物質(zhì)，因此得到的芝麻油與石磨水代法制取的芝麻油相比在風(fēng)味上有所欠缺。

為了提升螺旋壓榨法壓榨芝麻油的質(zhì)量，相關(guān)從業(yè)者在發(fā)展的過程中不斷的對(duì)現(xiàn)有的工藝進(jìn)行改良，同時(shí)對(duì)石磨水代工藝進(jìn)行分析，將其優(yōu)點(diǎn)融合到機(jī)械壓榨法中，以期生產(chǎn)中高質(zhì)量的食用油。經(jīng)過對(duì)比發(fā)現(xiàn)，小磨香油口感溫和、滑潤，產(chǎn)生的焦糊味少，是因?yàn)槠?/span>制作工藝為磨漿、調(diào)溫均質(zhì)處理和兌漿攪油，操作時(shí)間長，能夠使具有揮發(fā)性的香味物質(zhì)有充足的時(shí)間溶解在油脂中，因此油脂的風(fēng)味佳。

考量至此，在機(jī)械壓榨法中油廠可在生產(chǎn)工藝進(jìn)行稍加改進(jìn)，加入水洗的步驟，采用大量水洗分離油脂中的酸味、焦糊異味物質(zhì)，同時(shí)對(duì)螺旋榨油工序進(jìn)行工藝參數(shù)調(diào)整避免產(chǎn)生過多焦味物質(zhì)。而且能給予揮發(fā)性香味物質(zhì)充足的溶解時(shí)間、適宜的溶解溫度以及破壞妨礙溶解的障礙，提升芝麻油的香味。

當(dāng)然實(shí)踐生產(chǎn)中油廠需要確定水洗油脂的各項(xiàng)條件，嚴(yán)格把控水洗的時(shí)間、溫度等各個(gè)方面，從而確保得到的油脂能夠符合預(yù)期，這就意味在油廠生產(chǎn)加工過程中需要相關(guān)的理論以及數(shù)據(jù)支撐，對(duì)此油廠可選擇企鵝糧油機(jī)械設(shè)備廠家合作。

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