橄欖油是由新鮮的油橄欖果實(shí)直接壓榨而成的，不經(jīng)加熱和化學(xué)處理，保留了原有營(yíng)養(yǎng)成分。

橄欖油分類列表
《GB23347-2009》橄欖油、油橄欖果渣油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，橄欖油主要分初榨橄欖油、精煉橄欖油、果渣油三大類，請(qǐng)看列表：
大類 小類中文名稱 小類國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)名稱
初榨橄欖油 特級(jí)初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil
初榨橄欖油 中級(jí)初榨橄欖油 mediun-grade Virgin Olive Oil
初榨橄欖油 初級(jí)初榨橄欖油 Lampante Virgin Olive Oil
精煉橄欖油 精煉橄欖油 refined Olive Oil
果渣油 橄欖果渣油 Olive-Pomace Oil

除以上的分類外，特級(jí)初榨橄欖油又有有機(jī)特級(jí)初榨橄欖油和歐盟原產(chǎn)地保護(hù)認(rèn)證（PDO) 特級(jí)初榨橄欖油，中國(guó)市場(chǎng)上還有一種叫純橄欖油（Pure Olive Oil），這種橄欖油是將精煉橄欖油和一定含量的特級(jí)初榨橄欖油進(jìn)行混合。注：橄欖油的酸度是一個(gè)重要的指標(biāo)，但是每一個(gè)級(jí)別都有自己的生化指標(biāo)及感官特性。例如，在感官特性方面，需要在色，香，味等方面達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，以下將詳細(xì)說明：
不同的產(chǎn)區(qū)、橄欖樹品種的橄欖果，出產(chǎn)不同標(biāo)準(zhǔn)的橄欖油，據(jù)2009年10月份出臺(tái)的《GB 23347-2009》橄欖油、油橄欖果渣油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，除了酸度之外，反式脂肪酸也是辨別精煉橄欖油和特級(jí)初榨橄欖油的標(biāo)準(zhǔn)：即c18:1T、c18:2T+c18:3T綜合值≤0.1%。根據(jù)國(guó)際橄欖油理事會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，所謂橄欖果渣油即油橄欖果渣油不能標(biāo)明橄欖油名稱。
橄欖油的等級(jí)分類
國(guó)際橄欖油協(xié)會(huì)將橄欖油分為初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）和精煉橄欖油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）兩大類，五個(gè)級(jí)別。
初榨橄欖油或稱為原有橄欖油，是直接從新鮮的橄欖果實(shí)中采取機(jī)械冷榨、經(jīng)過過濾等處理除去異物后得到的油脂。根據(jù)酸度的不同可分為三個(gè)級(jí)別：
特級(jí)初榨橄欖油（Extra Virgin）：是高級(jí)別、質(zhì)量高的橄欖油，是原有產(chǎn)品有淡雅怡人的植物芬芳，酸度不超過1%。
優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油（Fine Virgin）：酸度稍高，但不超過2%，味道純正、芳香。
普通初榨橄欖油（Ordinary Virgin）：口味與風(fēng)味尚可，酸度不超過3.3%。
精煉橄欖油是指酸度超過3.3%的初榨橄欖油精煉后所得到的橄欖油，或成為“二次油”。精煉橄欖油可分為兩個(gè)級(jí)別：
普通橄欖油（Olive Oil）：精煉橄欖油與一定比例的初榨橄欖油混合，以調(diào)和味道與顏色，其酸度在1.5%以下，呈透明的淡金黃色。
（橄欖果渣油）精煉橄欖雜質(zhì)油（Refined Olive-Pomace Oil）：是通過溶解法從油渣中提取并經(jīng)過精煉而得到的橄欖油。

橄欖油富含豐富的單不飽和脂肪酸——油酸，維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、維生素K等。

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